Vzpomínám, jak jsem jako malý kluk chodil v neděli večer pro chleba. Vím, zní to divně, ale opravdu tomu tak bylo. Každou neděli večer totiž na naše sídliště jezdívala dodávka z Křížanské pekárny, která rozvážela právě upečený chléb. Vždy se na něj stála fronta a vždy ta fronta stála za to. Vychutnat si čerstvý, ještě teplý křupavý chléb je prostě paráda. Jednoho času však rozvozy chleba pominuly a já již nikdy nikde nenašel tak dobrý pecen. Od té doby co se však rozmohlo domácí kváskové pečení jsem tomuto trendu podlehl i já a rozhodl jsem se do tohoto procesu více proniknou.
Trvalo mi dlouho, než se mi podařilo vypěstovat vlastní kvásek a to jsme ještě nevěděl, že nemám ani zdaleka vyhráno. Najít totiž ten správný poměr vody, kvasu a mouky, není vůbec jednoduché. Na rovinu, musím přiznat, že mi hodně pomohl kurz s Maškrtnicí, na kterém jsem nedávno byl. Postup jsem měl totiž teoreticky nastudovaný, ale až tady jsem mohl vidět, jako má mít těsto správnou konzistenci, sáhnout si na něj a dozvědět se i spoustu věcí o tom, co všechno udělat pro to, aby byl chleba pokaždé, jako z pekárny mého dětství. Každou neděli si teď připomínáme tuto vůni čerstvým chlebem v naší troubě a já bych Vám tuto vůni chtěl tímto receptem přivést i do vašich domovů.
Náročnost: náročné
Doba přípravy: 19 hodin
- 15 minut příprava rozkvasu,
- 14 hodin kynutí rozkvasu,
- 3 hodiny kynutí v míse,
- 1 hodina kynutí v ošatce,
- 45 minut pečení.
Co budete potřebovat (na jeden bochník):,
- 330 g špaldové celozrnné mouky,
- 400 g pšeničné chlebové mouky,
- 525 g vody,
- 17 g soli,
- 15 g kvásku.
Postup:
- Nejprve si připravíme rozkvas. Do větší mísy vložíme 15 g kvásku, 130 g celozrnné špaldové mouky a 130 g vody. Vše dobře promícháme, nádobu přikryjeme fresh folií a necháme kynout 12 hodin na teplém místě.
- Když je rozkvas správně nakynutý vložíme jej do velké mísy a přidáme 400 g pšeničné chlebové mouky, 200 g špaldové celozrnné mouky, 395 g vody a vše v robotu lehce prohněteme. Poté přidáme sůl a necháme opět těsto prohníst. Vypracované těsto vložíme do olejem vymazané mísy, zakryjeme potravinovou folií a necháme kynout zhruba 4 hodiny (čas kynutí vždy záleží na mnoha faktorech související s teplotou v místnosti, kde těsto kyne).
- Zhruba v polovině kynutí těsto přeložíme a to tak, že těsto podebereme, natáhneme a přeložíme přes těsto, které zůstalo míse. Toto opakujeme, dokud těsto nebude přeložené ze všech stran. Přeložené těsto opět zakryjeme folií a během kynutí ještě jednou zopakujeme.
- Poté, co se objem těsta zdvojnásobí, vyndáme těsto na lehce pomoučený vál. Rozprostřeme jej do tvaru obdélníku. Konce těsta přeložíme směrem do středu, zhruba na třetiny. Poté těsto otočíme o 90° a utáhneme jej zarolováním pod bochník. Takto vytvarovaný bochník, vložíme do ošatky švem nahoru (Ošatku jsme si předtím vystlali utěrkou, do které jsme si vetřeli hladkou mouku). Bochník necháme v ošatce kynout zhruba dvě hodiny.
- Troubu předehřejeme na 250°C.
- Vykynutý chléb opatrně vyklopíme na plech vyložený pečícím papírem a vložíme jej do předehřáté trouby. Pokud máte troubu s funkcí páry, použijte nyní tuto funkci, pokud ne vložte na dno trouby menší hluboký plech s 200 ml vody. Chléb pečeme při 250 °C cca 10 minut. Po této době vyvětráme z trouby páru (funkci páry vypneme a nebo vyndáme pekáček s vodou), teplotu snížíme na 190 °C a pečeme ještě 35 minut.
- Upečený chléb vyndáme na drátěnou podložku a necháme jej zcela vychladnout.
Krásný den, v prvé řadě bych chtěla poděkovat za recept na chlebík! Mám ale jednu otázku. V textu je: Do větší mísy vložíme 15 g kvásku, 130 g žitné celozrnné mouky a 130 g vody. Ve videu se ale do rozkvasu přidává celozrnná špaldová. Jaká mouka má tedy být? Děkuji
Dobrý den, moc děkujeme za pochvalu.
Omlouváme se za nedopatření, použijte celozrnnou špaldovou… V textu jsme to již opravil.
Děkujeme za pochopení a přejeme krásný zbytek den
Povedl se!!!! Díky moc za recept, je skvělý, můj čtvrtý chleba a konečně podle mých představ 🙂
Tento chleba se mi vždy povede. Jiný už nedělám. Díky za recept.
Moc děkujeme!
Dobry den, je mozne kvasek udelat i ze suseneho drozdi?
Dobrý den,
bohužel s tím nemám zkušenost. Za mě je nejjednodušší získat kvásek již přímo od někoho (například z Kváskové mapy). U takového kvásku víte, že je silný a funkční. Vypěstovat vlastní kvásek je složité.