Svíčková omáčka je zlatým hřebem snad nikdy nekončícího obžerství, které u nás a pravděpodobně i u většiny českých rodin, během vánočních svátků panuje. Nakládáme ji již před prvním svátkem Vánoc a první porci ochutnáváme až na svátek poslední, tedy na Štěpána. Maso se tak válí v pořádné porci zeleniny minimálně tři dny a díky tomuto poctivému uležení tak dostává neodolatelnou chuť, které neodolá ani takový odpůrce omáček, jako je můj František. Někdy se prostě vyplatí si počkat!
Náročnost: celkově velmi náročné
Doba přípravy: 4 hodiny 35 minut + 3 dny odpočívání masa
- 20 minut příprava surovin,
- 15 minut vaření,
- 3 dny odpočívání,
- 2-3 hodiny pečení,
- 1 hodiny závěrečného dodělávání omáčky.
Co budete potřebovat:
- 750 g hovězí svíčkové,
- 50 g slaniny,
- 100 g zeleniny,
- 1 rajče,
- 50 g cibule
- 120 g másla,
- 5 zrnek pepře,
- 3 zrnka nového koření,
- 1 bobkový list,
- proutek tymiánu,
- 1/2 citrónu (na kůru i šťávu),
- sůl,
- 250 g zakysané smetany,
- 30 g hladké mouky.
Recept podle Sandtnerky:
Odblaněnou svíčkovou protáhneme na nudle nakrájenou slaninou. Protahujeme vždy po délce vláken masových, abychom pak při krájení svíčkové překrajovaly slaninu i s masem. Dno pekáče potřeme máslem, na ně položíme na několik lístků očištěné kořenové mrkve, celeru, petržele a cibule. Pak vložíme do pekáče na rozloženou zeleninu slaninou protaženou svíčkovou a stejnoměrně ji poklademe nakrájenou mrkví, celerem, petrželí, cibulí na koláčky rozkrájenou, přidáme 1 bobkový list, proužek tymiánu, několik celých pepřů a nové koření. Takto upravenou svíčkovou polijeme v pekáči všude stejnoměrné rozpuštěným, vychladlým máslem a dáme do studena do druhé dne uležeti. Před úpravou vložíme pekáč s naloženým masem do trouby a když se máslo rozehřeje, svíčkovou osolíme, přidáme rajské jablíčko, malý kousek citrónové kůry a pečeme nejdříve bez podlévání, až zelenina zčervená, pak teprve maso trochu zalijeme vařicí vodou a pečeme po všech stranách do změknutí při občasném polévání šťávou. Upečenou svíčkovou nakrájíme, šťávu procedíme, načež z procezené zeleniny odstraníme koření, zeleninu prolisujeme nebo umeleme na masovém strojku a vložíme zpět do šťávy. Takto připravenou šťávu se zeleninou nalijeme do kyselé smetany s rozmíchanou moukou a citronovou šťávou a dobře vše povaříme. Nakrájenou svíčkovou urovnáme na mísu, polijeme dobře omáčkou a zbylou omáčku podáváme v omáčníku. Jako příkrm hodí se houskové knedlíky, obrovský nebo třený knedlík, ale i opečené brambory.
Naše varianta (nakládáme déle a přidáváme více zeleniny (3 mrkve, 150 g celeru, 100 g kořenu petržele, kterou následně necedíme, ale mixujeme):
Co budete potřebovat:
- 750 g hovězí svíčkové,
- 50 g slaniny,
- 2 mrkve,
- 150 g celeru,
- 100 g petržele,
- 60 g pastyňáku,
- 1 velká cibule,
- 120 g másla,
- 5 zrnek pepře,
- 3 zrnka nového koření,
- 1 bobkový list,
- 2 plátky citrónu bez kůry, bílé dužiny a pecek,
- pepř,
- sůl,
- 160 ml 33% smetany,
- 30 g hladké mouky.
- Velký pekáč vymažeme máslem (dno a kraje).
- Očištěné maso prošpikujeme na nudle nakrájenou slaninou, kterou maso protáhneme po směru vlasových vláken, osolím a opepřím, a vložíme jej do pekáče, který přiklopíme víkem a dáme do chladna odpočívat.
- Kořenou zeleninu (mrkev, celer, petržel, pastyňák) očistíme a na struhadle nahrubo nastrouháme. Cibuli očistíme a nakrájíme na jemné kostičky.
- Ve velké pánvi (nejlépe vok) si rozehřejeme máslo, na kterém necháme zesklovatět cibulku. Poté přidáme nastrouhanou zeleninu a koření (bobkový list, pepř a nové koření) a zprudka ji orestujeme. K takto připravené zelenině přidáme na kolečka připravený citrón, vše zalijeme cca 750 ml vody a necháme 15 minut povařit. Po této době pánev odstavíme a necháme směs zcela vystydnout.
- Vystydlou zeleninu s lákem nalijeme do pekáče, do ní ponoříme maso a z vrchu jej ještě přikryjeme zeleninou. V podstatě jej celé do té zeleniny zabalím. Pekáč přiklopíme víkem a necháme v lednici nebo v chladnu tři dny ležet. Každý den maso obrátíme.
- Třetí den vložím pekáč do trouby a pečeme jej 2 – 3 hodiny na 140 °C, dokud není maso zcela měkké. Maso během pečení obracíme, aby bylo opečené ze všech stran. Ze stran pekáče také současně stahujeme napečeniny, které dají omáčce šmak i barvu. Během obracení zkontrolujeme, zda je v pekáči dostatek tekutiny a pokud je potřeba přiliji vodu, aby se maso nepřipeklo.
- Když je maso upečené, vytáhneme jej z pekáče a očistíme od zeleniny.
- Nyní se zaměříme na omáčku. Množství v pekáčku si zreguluji vodou, tak abychom jí měli dostatek. Potom si v hrníčku rozmíchám trochu vody s moukou a za pomoci metličky tuto směs zamíchám do omáčky tak, aby se dostatečně zahustila. Pekáč vložím zpět do trouby a peču ještě 40 minut, aby se mouka vyvařila.
- Jakmile se mouka vyvařila, vyndáme pekáč z trouby a celou omáčku nalijeme do kastrolu. Omáčku ochutnáme a dle potřeby dosolíme a dopepříme. Vyndáme koření (bobkový list, pepř, nové koření) a tyčovým mixérem dohladka rozmixujeme. Dle chuti přidáme třtinový cukr a chvíli povaříme.
- Na závěr stáhneme teplotu tak, aby se omáčka již nevařila, ale pouze prohřívala. Přidáme smetanu, zamícháme a chvíli necháme prohřívat. Nyní je omáčka připravená.
- Ke svíčkové podáváme houskový nebo karlovarský knedlík a brusinky.
Ať už se pustíte do Sandtnerkovské svíčkové nebo té naší, určitě nebudete zklamaní. Každá je jiná, ale obě dělané postaru a obě jsou tak poctivé a výborné. Sandtnerkovská varianta představuje větší potenciál rajské omáčky. Naše varianta Vám zase naopak nabídne tradiční svíčkovou dnešní doby.
Ta se ti ale teda moooc povedla. Svíčkovou si moc nedávám, ale když už tak si na ní moc pochutnám 🙂
Nela z blogu Růžová rtěnka
Díky, já ji miluju a vždy se na ní těším. Máme ji tradičně na Štěpána a vždy se po ní jenom zapráší!