POLSKÝ OŘECHOVÝ DORT

Dnes Vám povíme příběh o jednom košatém ořechu, který nám dlouho nedal spát. Je tomu totiž již více než 15 let, co naši na zahradě zasadili ořešák, který děda tehdy dostal od svého známého. Dlouhé roky ořešák rostl a my ty stejně dlouhé roky netrpělivě čekali na to, kdy konečně začne plodit. Ořech rostl, košatěl a pomalu by přerostl náš dům. Marně jsme na něm ořechy vyhlíželi a poslední roky začali i žertovat o tom, že se děda nechal nachytat na planou odnož! Vítr však tato slova ořešáku zavál do větví, ořešák se nad sebou konečně zamyslel a když se nad ním začala stahovat mračna, že jej pokácíme, vykvetl a začal plodit! No už bylo na čase, recepty plných ořechů totiž milujeme a každý podzim se na ně těšíme! Není totiž snad nic lepšího, než si připravit něco dobrého z vlastnoručně vypěstovaných domácích surovin.

Dnes tedy přišel na řadu tento ořechový dort, který do značné míry odráží původní recepturu vůbec prvního polského pečeného výrobku. My jsme si ho však upravili k obrazu svému a spojili tak více polských dezertů v jeden neskutečně nadupaný ořechový dort. Mandlová patra, vrchní poleva a promazání meruňkovou marmeládou zůstalo dle tradiční staré polské receptury a střední ořechové patro jsme trochu oproti původní receptuře obměnili. Nyní je tak toto patro podobné spíše tradičnímu polskému orzechowieci, ze kterého jsme nabyli i inspiraci pro krém na promazání pater. Dort je tak ještě vláčnější, než kdy předtím mohl být a věřte, že pokud si s ním dáte tu práci a upečete ho, dobře se vám odmění.

Náročnost: Náročné

Doba přípravy: 3 hodiny 20 minut (+ chladnutí korpusů)

25 minut příprava těsta z vlašských ořechů,
60 minut pečení ořechového korpusu,
10 minut příprava mandlového těsta,
45 minut pečení mandlového korpusu,
15 minut příprava krému,
20 minut promazání korpusů,
10 minut příprava polevy,
15 minut finální zdobení dortu.

Co budete potřebovat (na jeden velký dort o průměru 25 cm):

Na korpus z vlašských ořechů:

150 g vlašských ořechů,
6 vajec,
100 g másla,
120 g polohrubé mouky,
130 g třtinového cukru,
130 g bramborového škrobu,
kypřící prášek.

Na mandlový korpus:

250 g mandlové mouky,
100 g piškotů,
10 bílků,
250 g cukru moučka,
15 ml citrónové šťávy.

Na krém:

125 g másla,
100 ml smetany na šlehání,
100 g zakysané smetany,
100 g moučkového cukru,
1/2 vanilkového lusku.

Na polevu:

100 ml smetany na šlehání,
200 g čokolády na vaření.

Dále:

meruňková zavařenina na promazání,
vlašské ořechy a phisalis na dozdobení,
mandlová mouka na poprášení po stranách.

Postup:

Nejprve si z lednice vyndejte smetany a máslo, které budete používat na krém z lednice a nechte jej změknout. Je potřeba, aby na krém bylo máslo velmi měkké, aby se krém nesrazil.
Formu o průměru 25 cm si vymažte máslem a vysypejte polohrubou moukou. Poté dejte troubu předehřívat na 120 ° C.
Nyní si připravíme korpus z vlašských ořechů. Ořechy nasekáme na polohrubo tak, aby v těstě zůstaly pěkné kousky na skus. Vložíme je do mísy, přidáme mouku, škrob a kypřící prášek a dobře promícháme. Dále si připravíme vejce. Vejce si rozdělíme do dvou misek. Do jedné misky dáme zvlášť bílky a do druhé zvlášť žloutky. Žloutky ušleháme spolu s cukrem a změklým máslem do nadýchané bílé pěny (Aby směs byla pěkně nadýchaná, šlehejte ji alespoň 8 minut.). Nyní přistoupíme k vyšlehání bílků. Bílky šlehejte tak dlouho, dokud nezískáte bílý tuhý sníh. Poté všechny směsi spojte v jedno nadýchané těsto. Nejlépe to uděláte tak, když do žloutkové směsi nasypete mouku s ořechy a na závěr přidáte sníh. Vařečkou vše opatrně promíchejte a zapracovávejte svižně, ale opatrně. Nadýchané těsto vložte do formy a uhlaďte ho vařečkou tak, aby bylo rovnoměrné. Ořechový korpus pečeme v troubě předehřáté na 120 °C asi 15 minut a po uplynutí této doby zvýšíme teplotu na 150 °C a pečeme ho ještě 45 minut (celkově tedy 1 hodinu). Na závěr provedeme test špejlí, jestli je již korpus hotový (Po zapíchnutí špejle do korpusu vytáhnete čistou špejli bez mokrých zbytků. Pokud i po této době zůstanou na špejli mokré stopy, ještě korpus dopečte.).
Upečený korpus vyndáme z trouby a necháme jej 15 minut odpočinout, poté jej vyjmeme z formy a necháme jej zcela vychladnout.
Formu omyjeme a znovu vymažeme máslem a vysypeme moukou. Pokud máte forem o stejném rozměru více, což je náš případ, můžete už během pečení ořechového korpusu přistoupit k přípravě mandlového korpusu. Pokud ne, můžete si čas čekání zkrátit přípravou krému (bod 8).
Troubu dáme předehřívat na 130 °C.
Nyní přistoupíme k přípravě mandlového korpusu. Piškoty si přes vařečku nadrolíme na menší kousky a smícháme je ve větší misce s mandlovou moukou. Bílky začněme šlehat na sníh. Ve chvíli, kdy se začne z bílků tvořit bílá pěna, začneme po lžících přidávat cukr, dokud jej všechen nevyčerpáme. Když máme zašlehaný všechen cukr do sněhu, šleháme dál, dokud sníh netvoří pevné vysoké špičky. Nyní do sněhu jemně, ale rychle zašleháme citrónovou šťávu. Takto připravený sníh zamícháme do mandlové směsi a nadýchané těsto vylijeme do formy. Korpus vložíme do trouby vyhřáté na 130 °C a pečeme jej 45 minut. Upečený korpus vyndáme z trouby a necháme jej ve formě zcela vychladnout. Tento korpus trochu připomíná chutí makronky i jeho vnitřní konzistence je jim podobná, proto se nelekejte, že je korpus vlhčí. Někdy se může i stát, že se korpus uprostřed trochu propadne, pokud tomu chcete předejít, vytvarujte korpus při skládání do formy do tvaru kopce, aby si prostředek slehl rovnoměrně.
Než mandlový korpus zcela vychladne, připravíme si krém. Máslo vložíme do mixéru, přidáme moučkový cukr a dřeň z vanilky a začneme je mixovat. Mixujte je tak dlouho, dokud se máslo nenačechrá a nezvětší objem. Mixujte jej alespoň 15 minut a poté do něj po malých lžících zašlehávejte zakysanou smetanu. Na zašlehávání opravdu nespěchejte, nebo se vám krém zdrcne. Když máte všechnu zakysanou smetanu zašlehanou, vyšlehejte si metličkovým mixérem smetanu na šlehání a poté ji ručně do krému zamíchejte. (Kdyby se nedejbože stalo, že se vám krém zdrcne, můžete jej zachránit tak, že do krému zašleháte jeden nebo dva žloutky.)
Vychladlý mandlový korpus přeřízněte na půl. Mandlový korpus tvoří spodní a horní patro, proto jedno patro dejte na spod. Krém si opticky rozdělte na dvě části, první část namazejte na mandlový korpus, na krém přidejte vrstvu meruňkové marmelády, na marmeládu položte korpus z vlašských ořechů. Korpus z vlašských ořechů namažte zbylým krémem, krém potřete vrstvou marmelády a přiklopte ji posledním mandlovým korpusem. Dort vložte do ledničky a nechte jej chvíli zatuhnout.
Než dort zatuhne připravíme si čokoládovou polevu. Čokoládu si nalámejte na menší kousky. V menším kastrolku si dejte ohřívat smetanu a těsně předtím, než dosáhne bodu varu, ji odstavte z plotny. Do smetany vložte čokoládu a vařečkou ji míchejte dokud se čokoláda zcela nerozpustí a nevytvoří krém.
Dort vyndejte z lednice, polijte jej čokoládovou polevou a nožem ji rovnoměrně rozprostřete na povrchu i kolem celého dortu. Boky dortu posypejte mandlovou moukou a vršek dortu dozdobte zbylými vlašskými ořechy a physalisem.