Když Lukáš Hejlík přišel před pár týdny s tím, že bychom v rámci Gastrokroužku mohli uspořádat další vlnu vaření v karanténě, byly jsme nadšení. Opět totiž přišel se skvělým nápadem jak karanténní vaření osvěžit a zároveň touto aktivitou podpořit své oblíbené podniky v době, která pro ně není lehká. Mnoho podniků je díky preventivním opatřením před koronavirem stále ještě zavřených. Některé provozují výdejní okénka, jiné poskytují rozvoz jídel, ale jsou i takové, které ani jedno z toho provozovat nemohou. Je tedy ideální chvíle podpořit svůj oblíbený podnik a pomocí výzvy #varimprosvujpodnik vám dát vědět o svém oblíbeném podniku a pomocí receptu Vás tak nalákat na jejich návštěvu až budeme opět do restaurací moci na jídlo. Tato doba je totiž pro každou restauraci velice náročná a my nechceme, aby naše oblíbené podniky na tuto dobu doplatili.
Když výzva začala mít konkrétní rysy, věděli jsme, že chceme podpořit někoho z našeho Libereckého kraje. Vybrat však pouze jeden podnik z tak široké škály restaurací nebylo vůbec lehké a proto jsme šli po chutích, které jsou nám v těchto dnech nejbližší. Jelikož jsem jsem před pár dny vzpomínala na svého pradědu, který kdysi emigroval do Ameriky a odštěpil tak část naší rodiny na kontinent nového světa rozhodli jsme se podpořit našemu srdci blízkou americkou kuchyni a jejím prostřednictvím náš nejoblíbenější podnik, který americkou kuchyni skvěle zastupuje. Je jím restaurace Chicago bar a gril v samotném srdci Liberce. Dnes si tedy připravíme pečená vepřová žebra s BBQ omáčkou v americkém stylu a doufám, že vás tento recept přiláká k návštěvě této skvělé restaurace.
Vypadá to, že letos bude hodně výletit po České republice a tak pokud někdy zavítáte do Liberce a jeho okolí, určitě nevynechejte Chicago bar a gril, ale i další skvělé restaurace jako je Mikyna (bistro), Zmrzlinářství Leda, Black horse (výtečná irská restaurace), Jitravský dvorec (moderní česká kuchyně v Jitravě), Kovárna Frýdštejn (moderní kuchyně ve vesnice Frýdštejn, můžete tak její návštěvu spojit i s návštěvou nedalekého hradu Frýdštejn)
Náročnost: Nenáročné
Doba připravy: 3 hodiny (+ min 2 hodiny naložení)
Co budete potřebovat (pro 1 – 2 osoby):
Na žebra:
- 1 kg vepřových žeber,
- sůl,
- 1 vrchovatá lžička uzené papriky,
- 1 lžička sušeného česneku,
- 1/2 lžičky pepře,
- chilli dle chuti.
Na BBQ omáčku:
- 1/2 cibule,
- 3 stroužky česneku,
- 1 lžička uzené papriky,
- 50 g medu,
- 100 g sladkého kečupu,
- 100 ml coly,
- 1 polévková lžíce vinného octa,
- 0,4 cl whiskey,
- 1 lžíce chipotle Tabasco (nebo jiné pálivé omáčky),
- 1 snítka rozmarýnu,
- pepř,
- sůl.
Postup:
- Jako první se zaměříme na výběr žeber. Sehnat v dnešní době pěkná vepřová žebra na pečení nebo grilování není vůbec lehké. V obchodech se často setkáváme s uzenými žebry, která nejsou pro přípravu tohoto pokrmu ideální, a proto je nejlepší zajít k oblíbenému řezníkovi a poprosit jej o žebra na pečení (některé velké obchodní řetězce disponují kvalitními řezníky a tak zde lze poprosit o žebra na objednávku). Žebra jsou totiž často používána na přípravu polévek a pro tento účel jsou také porcována. Maso tak bývá často odříznuto přímo u kosti a na žebrech poté příliš masa nezůstane, pokud řezníka požádáte o žebra na pečení, připraví vám žebra tak, aby nad kostí ještě část masa zůstala. Pro přípravu žeber můžete použít téměř jakoukoliv část žeber. Nejčastěji se používá horní část žeber, na které je především u páteře nejvíce masa. Tato část se nazývá baby back ribs, spodní je pak zvaná jako St. Louis style a podle toho, kde s v USA nacházíte, podle toho použijete tu či onu část. My si pro dnešní účely připravíme od každé části kousek.
- Když máme vybrána kvalitní žebra, začneme s jejich přípravou. Nejprve je omyjeme a osušíme papírovou utěrkou. Poté je obrátíme vnitřní stranou nahoru (tedy tou, kde není žádné maso) a mírně mu seřízneme blánu. Seříznetě jen část, ne celou, aby se vám nezačalo maso oddělovat od kostí a žebra se tak nerozpadla. Je však dobré část seříznout, abychom tam neměli zbytečné blány, které stejně jíst nebudeme protože se při vaření stanou žvýkací a to není dobré. Pokud poprosíte řezníka, určitě vám tuto část seřízne sám.
- Připravené žebra pořádně osolíme. Na kilo masa použijte alespoň lžičku soli. Sůl je pro naložení masa velice důležitá jelikož se během doby, kdy maso vyčkává v lednici na jeho povrchu rozpouští a díky jontům, které v ní jsou proniká hluboko do masa. Maso je pak křehčí a chutnější. Žebra tedy důkladně posolte z obou stran a do masa sůl hezky vmasírujte.
- Nyní si připravíme směs koření. Tu si namícháme z uzené papriky, sušeného česneku, pepře a chilli. Vše promícháme a maso jím rovnoměrně posypeme z obou stran. Rukou jej do žeber vetřeme a poté žebra poskládáme buď do velké mísy nebo do pekáče, který překryjeme potravinovou folií a v lednici necháme odpočívat. Maso necháme takto marinovat minimálně 2 – 24 hodin. Čím déle jej necháte odpočívat, tím lepší chuti dosáhnete.
- Když jsou žebra řádně uleželá, pustíme se do jejich pečení. Tato žebra budeme péct ve třech fázích. Nejprve na volno, potom v alobalu a nakonec s bbq omáčkou (Žebra budeme péct v troubě, můžete však využít i grilu. Maso na grilu hezky ovoněné kouřem je nezaměnitelné a tak až začne léto, určitě vyzkoušejte tato žebra i na grilu, jen si dejte pozor, abyste žebra neměli na přímém žáru, vždy totiž platí dělat žebra raději déle při nižších teplotách, než kratší dobu při vyšších teplotách. Díky tomu totiž dosáhneme dokonalé šťavnatosti a masa dobře oddělitelného od kosti. Proteiny v mase se totiž při vysokých teplotách rychle smršťují a vytlačují tak šťávu z masa. Maso je poté suché a to nechceme, proto dejte masu čas a raději jej dělejte pomalu a dlouho.). Maso poskládáme v troubě na rošt nebo perforovaný plech, pod něj vložíme klasický plech, který bude zadržovat odkapávající tuk, a maso dáme péct na 120 °C na 1 hodina. Po této době maso zabalíme do alobalu a pečeme další 2 hodiny při teplotě 120 °C (Maso do alobalu zabalte tak, aby všechny spoje byly směrem nahoru a z alobalu tak neutíkala žádná tekutina. Díky tomu můžete i pod roštem vyndat odkapávací plech).
- Zhruba 20 minut předtím, než je maso u konce druhé fáze pečení, si připravíme bbq omáčku. Cibuli nakrájíme najemno a na oleji ji necháme zesklovatět, poté přidáme prolisovaný česnek a lehce jej orestujeme. Dále směs zasypeme uzenou paprikou, vše promícháme a přidáme med, který necháme lehce zkaramelizovat. Nyní přilijeme colu, whisky, tabasco, kečup a vinný ocet. Přidáme nadrobno nasekaný rozmarýn a dle chuti pepř a sůl a vše opět promícháme tak, aby se suroviny spojily. Takto necháme směs chvíli zhruba 10 minut probublávat. Během této doby se omáčka zredukuje a tím i zahustí dostatečně tak, aby maso pěkně obalila přitom nestékala. Zredukovanou omáčku rozmixujeme a poté přepasírujeme. Takto je nyní připravená na to, abychom jí mohli potřít maso.
- Když uplynula druhá fáze pečení žeber, potřeme žebra připravenou bbq omáčkou. Nebojte se dát omáčky pořádnou vrstvu, díky ní totiž žebra získají tu správnou chuť (Omáčku přidáváme až v této fázi, kdybychom ji přidali již na začátku, zbytečně by nám na mase zčernala.). Žebra potřená omáčkou pečeme ještě 30 minut na 120 °C a poté zvýšíme teplotu na 130 °C a žebra ještě 15 minut dopečeme, aby měli krásnou “kůrčičku” (Každá trouba peče jinak a tak na to v této fázi myslete, pokud by se vám zdálo, že se omáčka na vrchu pálí, teplotu nenavyšujte.)
- Hotová žebra podáváme ještě horká. Skvělý pár tvoří například se salátem coleslaw a jemně solenou a máslem potřenou opečenou kukuřicí.
Více tradičních amerických receptů z naší cesty do New Yorku naleznete i s vyprávěním a recepty z dalších zemí v naší knížce. Naše nepleší cestopisná kuchařka je již na světě a ráda by byla u tebe doma! Chceš se na ní kouknout? KLIKNI ZDE
Vymyšlam teda všeličo teraz, čo sa varenia týka, ale rebierka ma ešte nenapadlo upiect. A tieto vyzeraju fakt výborne 🙂
Štýl ženy
Moc děkujeme za pochvalu. Určitě je vyzkoušejte, nebudete zklamaná :).
Přemýšlím, na jaký program v troubě péct. Horní-spodní ohřev nebo horkovzduch? 🤔 Děkuju za odpověď
Dobrý den,
my je děláme na horkovzduch.
Markéta
Dobrý den, chtěla bych se zeptat zda je možné v receptu na žebírka něčím nahradit 0,4 cl whiskey nebo zcela vynechat. Děkuji Klára
Dobrý den, je škoda jej vynechávat, ale jde to i bez něj.