Ještě než se svět začal potýkat s pandemií koronaviru, připletla se nám do našich plánů cesta do Kazachstánu. Byla to nabídka, která se nedala odmítnout a my tak díky našim přátelům navštívili kraj, který by nás samotné nikdy nenapadlo procestovat. Do našich vzpomínek se tak během několika krátkých dní zapsalo nezapomenutelné dobrodružství plné dojmů z divoké přírody Altajských hor, vyprávění místních farmářů i pobyt na místní farmě v horách. Právě díky farmářům jsme více pronikli do života našinců a objevili zemi přátelských lidí, nespoutané přírody i pro nás tak neznámý kočovný život v jurtách. Zde jsme se prvně setkali s netradičními fermentovanými mléky jako je kumys a šubat. Tedy s fermentovaným koňským a velbloudím mlékem a začali se tak o fermentované mléka více zajímat. Když pak přišla koronovirová doba, byl dostatek času dozvědět se o mléčných kulturách více a vyzkoušet si na vlastní kůži jak fungují a zda jsou opravdu tak tělu prospěšné.
Dnes bychom se s Vámi o tuto zkušenost chtěli podělit a doufáme, že Vám tak do dnešních dní přineseme něco nového. Současně budeme také rádi, když se podělíte i o vlastní zkušenosti, která nám také pomůže rozšířit obzory.
První zmínky o kefírové kultuře pocházejí z doby před 5 000 lety z oblasti Kavkazu. Podle legendy daroval kefírovou houbu pravoslavným kněžím Alláhův prorok Mohamed a poskytnul tak světu kulturu plnou zdraví. Tehdy se věřilo, že pokud se této houby zmocní cizinec, ztratí houba svou moc i sílu, proto byla přísně střežena. Cizinci čas od času dostali kefír na ochutnání, nikdy se však nedozvěděli o kefírové houbě samotné. Ta byla tajemstvím předávaným z generace na generaci po tisíce let.
Dnes bychom se s Vámi o tuto zkušenost chtěli podělit a doufáme, že Vám tak do dnešních dní přineseme něco nového. Současně budeme také rádi, když se podělíte i o vlastní zkušenosti, která nám také pomůže rozšířit obzory.
První zmínky o kefírové kultuře pocházejí z doby před 5 000 lety z oblasti Kavkazu. Podle legendy daroval kefírovou houbu pravoslavným kněžím Alláhův prorok Mohamed a poskytnul tak světu kulturu plnou zdraví. Tehdy se věřilo, že pokud se této houby zmocní cizinec, ztratí houba svou moc i sílu, proto byla přísně střežena. Cizinci čas od času dostali kefír na ochutnání, nikdy se však nedozvěděli o kefírové houbě samotné. Ta byla tajemstvím předávaným z generace na generaci po tisíce let.
V průběhu 19. století se o toto tajemství začali zajímat ruští lékaři, kteří využili kouzlo ženství, aby získali houbičky od kavkazského knížete. Našli krásnou ženu, která obměkčila srdce knížete a houbičky se prostřednictvím jí tak dostaly do Moskvy, kde je lékaři podrobili zkoumání. Začali o kavkazské kefírové houbě publikovat vědecké studie a básnit o pozitivních účincích na naše tělo. Houba se začala těšit velké oblibě a postupně se dostala do domácností celého světa. Mléko, které přemění na kefír je totiž blahodárné pro naše tělo a proto se těší velké oblibě, navíc pokud to budeme brát z historického hlediska, byly tyto houbičky ideální volbou jak prodloužit trvanlivost mléka v dobách, kdy na dlouhých cestách po pláních nebyly k dispozici chladící prostředky, které by jej uchovaly. Proto se tímto způsobem na Kavkazu fermentovalo kravské, kozí, ale i koňské mléko.
KDE HOUBIČKU SEHNAT
V dnešní době se nejčastěji setkáváme s tibetskými kefírovými houbami (Ty jsou trochu menší než kavkazské, ale účinek by měl být totožný.). Tyto houbičky se většinou dávají darem. Já jsem je dostala od svojí mamky, která je dostala od kamarádky. Dají se však sehnat i na internetu. Tím jak se houbička živí mlékem roste, množí se a po čase tak místo třech houbiček máte v lahvi jedou tolik. Díky tomu se kefír v lahvi utváří rychleji a často ho tak nestíháte zužitkovat, právě z tohoto důvodu je nejlepší část houbiček darovat. Proto nejčastějším způsobem jak houbičky získat darem. Pokud si tedy budete chtít kefírovou houbu pořídit, je dobré se nejprve pozeptat ve svém okolí. Věřím, že najdete někoho, kdo Vám ji rád dá. Pokud byste nikoho takového nesehnali, na internetu je mnoho lidí, kteří ji nabízí. Někteří je dávají jako dar, je však i velké množství těch, kteří je prodávají.
PRINCIP FERMENTACE
Hned co je houbička vložena do mléka, spouští se kvasný proces, který přeměňuje mléko v kefír. Díky tomuto procesu vznikají v mléce zdraví prospěšné látky, jenž při pravidelném pití ničí v organizmu přemnožené kvasinky a bakterie. Zároveň tyto látky také zabraňují hnití potravy ve střevech a napomáhají odkyselení organizmu. Slouží tak jako prevence proti nejrůznějším nemocem a to nejen střev, ale i celého těla. Tento kefír je navíc vhodný i pro lidi citlivé na laktózu, kefírové houbičky se totiž laktózou živí. V některých studiích se můžete setkat s informací, že působí jako přírodní antibiotikum a hojí tak záněty, bojuje proti stresu, stárnutí i cholesterolu a napomáhá při hubnutí. Jsou známé i dobré účinky při boji s některými typy rakoviny.
ROZDÍL MEZI DOMÁCÍM KEFÍREM A KEFÍREM Z OBCHODU
Domácí kefír vzniká přirozeně. Utváří se z živé kultury, kterou je kefírová houba. Kefír, který si koupíte v obchodě většinou není klasickým kefírem, ale kefírovým mlékem, které na rozdíl od kefírů obsahuje jiné látky, zároveň obsahuje nižší množství kvasinek a neobsahují ani to zanedbatelné množství etanolu, které je právě v kefíru (toho se nelekejte, zde je etanol jen v tělu prospěšném množství). Díky všem těmto látkám kefír získává svou chuť i barvu. Kefírová mléka tak bývají často dobarvována, aby získali barvu podobnou kefíru (dobarvují se přírodně například karotenem). Díky těmto zkutečnostem tak “kefír” z obchodu má oproti tomu domácímu jinou chuť, ale i jiné ozdravné účinky.
VÝROBA KEFÍRU
Každý z nás má rád jinak silný kefír, proto je dobré si práci s houbičkami nejprve vyzkoušet a sami zjistíte jak silný kefír Vám vyhovuje. V receptu, který jsme sepsali níže, jsou popsány naše zkušenosti uzpůsobené našim chutím. My preferujeme méně výrazný kefír.
Každý z nás má rád jinak silný kefír, proto je dobré si práci s houbičkami nejprve vyzkoušet a sami zjistíte jak silný kefír Vám vyhovuje. V receptu, který jsme sepsali níže, jsou popsány naše zkušenosti uzpůsobené našim chutím. My preferujeme méně výrazný kefír.
Co budete potřebovat:
- 20 g houbiček (Houbičky v průběhu výroby kefíru rostou, každá je tedy jinak velká a proto se neudává jejich počet, ale váha.),
- 500 ml mléka,
- sklenice o objemu 750 ml,
- umělohmotná lžička,
- umělohmotné sítko,
- látka nebo gáza (poslouží jako víčko),
- gumička nebo provázek na uvázání.
Postup:
- Jako první si připravíme velkou sklenici o objemu 650 – 750 ml. Tu pečlivě vymyjeme a vysušíme. (Nejčastěji se používá skleněná nádoba, můžete však použít i nádobu umělohmotnou, keramickou či porcelánovou, jde jen o to, aby houbičky nepřišly do kontaktu s kovem. Ten je totiž znehodnocuje.)
- Na dno sklenice vložíme kefírové houbičky.
- Houbičky zalijeme 500 ml mléka (studené nebo vlažné, ne horké). Nejlepší je použít nesvařené mléko, lze však použít i mléko z krabice. Nedoporučuje se však používat mléka nízkotučná, ale spíše tučnější. Nejchutnější je mléko plnotučné. Sklenice by neměla být dolitá až po okraj, proto se používá sklenice o objemu větším než je objem použitého mléka (na 1/2 l mléka sklenice o objemu 3/4 l), aby měly houbičky prostor pro tvorbu kefíru. Kefír je totiž objemnější než mléko.
- Sklenici přikryjeme čistou látkou a uzavřeme gumičkou nebo provázkem.
- Nyní necháme tvořit kefír. Záleží jen na Vás jak silný kefír chceme mít a za jak dlouho chceme aby se utvářel. Od toho se pak odvíjí, zda budeme nechávat kefír tvořit při pokojové teplotě, nebo jej necháme pozvolna tvořit v lednici. Kefír tvořený při pokojové teplotě budeme mít připravený do druhého dne. Kefír v lednici se bude vytvářet až týden. Navíc to, zda jej budete tvořit při pokojové teplotě nebo v lednici se trochu odrazí i na jeho chuti. Kefír tvořený při pokojové teplotě je o něco výraznější a štiplavější. Kefír tvořený v lednici je jemnější a kyselejší. Doporučuji vyzkoušet obě varianty i kombinaci obou variant, sami uvidíte, co vám bude vyhovovat nejvíce. Já sama nejsem příliš velkým příznivcem výrazných kefírů, proto se mi nejlépe osvědčila varianta nechat kefír vytvářet 12 hodin při pokojové teplotě a poté jej vložit na dalších 12 hodin do lednice. Takto tvořený kefír je pro mé chuťové buňky jemnější a přitom jej mám za 24 hodin k dispozici. Jsou však i tací, kteří nechávají tvořit kefír při pokojové teplotě i dva dny. Opravdu záleží jen na chuti každého z nás, proto doporučuji vyzkoušet více variant a zjistit tak co komu vyhovuje.
- Při tvorbě kefíru houbičky 1x denně promícháme umělohmotnou lžičkou, aby se k houbičkám dostalo více mléka. Kefír se totiž tvoří nejprve v jejich okolí a proto je dobré jim občas pomoci promícháním. Pokud necháte houbičky v mléce dlouho, začne se oddělovat syrovátka, po opětovném zamíchání se však opět s kefírem spojí a proto se toho nelekejte, není to nic kvůli čemu byste museli kefír vyhodit. (Houbičky se nesnesou s kovem, proto prosím při práci s nimi nepoužívejte kovové lžičky, ani žádné jiné kovové předměty.)
- Když máme kefír hotový, připravíme si umělohmotnou lžičku a umělohmotné sítko (Houbičky se nesnesou s kovem, proto si dejte pozor, abyste měli zcela umělohmotné sítko, některá sítka mají umělý obvod, ale síťka je tvořena drátky, dejte si tedy na to pozor.) Houbičky ve sklenici promícháme lžičkou a kefír přecedíme. Pokud máte kefír hodně hustý, půjde Vám špatně přecedit, proto je někdy lepší jen houbičky vyndat lžičkou (Pokud nenecháváte fermentovat dlouho a víte kolik máte houbiček v mléce, půjde Vám to o to snáze.). Připravený kefír můžete použít na přípravu nejrůznějších receptů (Cokoliv na co by Vás kefír napadlo použít tedy litá těsta, buchty, ale i kynutá těsta, ovesné kaše atd.), ale i jej vypít jako nápoj. Někteří toto pití pojímají jako ozdravnou kůru a dopřávají si tak pití kefíru ráno i večer nebo alespoň jednou denně, tedy večer před spaním v cyklu 20 dní (Po této době by se měla dát 10 dní pauza a opět pak můžete začít s ozdravným pitím. Současně by se také nemělo vypít více jak 5 šálků denně. Takové množství je však pro opravdové fajnšmekry. Ne každému mazlavá, táhlá a občas hlenovitá konzistence hutného kefíru vyhovuje.). Je však lepší si na takové pití zvykat postupně, protože může mít z počátku projímavé účinky, což ostatně jen svědčí o tom, že se tělo zbavuje škodlivin.
- Scezený kefír můžeme hned spotřebovat nebo jej uchovávat ve sklenici.
- Scezené houbičky opět vložíme do sklenice a opět zalijeme mlékem. Celý proces tedy opakujeme a znovu tvoříme kefír. Není potřeba je proplachovat ani čistit sklenici. Proplachování je pro houbu nepřirozené, není však škodlivé. Já jednou za tři použití houbu lehce propláchnu ve studené vodě a vkládám ji do čisté sklenice. Proces tvorby kefíru je pak o něco pomalejší, protože je opět v čistém prostředí.
TIP: Z takto vytvořeného kefíru lze připravit i tvaroh. Stačí kefír pouze mírně zahřát (Pokud máte kuchyňský teploměr, je ideální teplota pro přípravu tvarohu 35 °C.) a poté přecedit přes hustou tkaninu a nechat odkapat.
TIP: Pokud si potřebujete od kefíru dát pauzu a přitom houbičky zachovat zmrazte je. Houbičky dobře propláchněte ve vodě, poté je vložte do sklenice s čistou vodou a nechte je na pár hodin vychladit do lednice, aby jejich kontakt s chladem byl pozvolný, poté je vložte do dobře uzavíratelného sáčku s trochou vody a dejte je zmrazit. Takto zmražené mohou být v mrazničce až 3 měsíce (Psala mi však jedna z Vás, že je měla zamrazené i rok a houbičky stále skvěle fungují.). Při rozmrazování postupujte pozvolna. Tedy vložte neotevřený sáček s houbou do misky se studenou vodou a nechte ji takto při pokojové teplotě rozmrazit. Poté postupujte při tvorbě kefíru tak jak jsme zvyklí. Někdy se může stát, že první kefír není v kondici, houba se musí nejprve rozkoukat, proto pokud Vám nepřipadá chutný, raději je vylijte a konzumujte až od druhého kefíru… Dočetla jsem se i o uchování sušením, ale osobně s tím zkušenost nemám, ani neznám nikoho, kdo by ji měl (Určitě vyzkouším a dám vědět.). Pokud si chcete dát pauzu jen pár týdnů, rozdejte houbičky kamarádům a nechce si jen malé množství. Použijte větší lahev, větší množství mléka a uchovejte je v lednici, takto tam můžou zůstat 14 dní, ale i tři týdny. Pokud nemáte houbičky komu dát, můžete je sníst, přeci jen je to houba. A co se týká rozdávání, fikané je také dát si pauzu tak, že budete o houbičkách básnit přátelům (Básnění si totiž zaslouží, jsou vážně skvělé. Pro nás už jsou plnohodnotným členem rodiny :).), přátele jimi podarujete a naučíte je o ně pečovat. Až budete houbičky opět chtít, určitě Vám je rádi dají až se jim namnoží. Pauzu tak máte bez starostí.
Mnoho zajímavých tipů, poznatků a receptů z naších cest naleznete i s vyprávěním v naší knížce. Naše nepleší cestopisná kuchařka je již na světě a ráda by byla u tebe doma! Chceš se na ní kouknout? KLIKNI ZDE
Spoustu zajímavých informací naleznete také na stránce: http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#microflora
Před týdnem jsem “oživila” houbičky, které byly “u ledu” přes čtyři roky a jsou naprosto v pořádku, rostou a kefírují o stošest. Takže se nemusíte bát ani delší hibernace, houbičky si s ní bez problémů poradí 🙂
Tak to je skvělá zpráva! Děkujeme 🙂
Každý den si vyrábím kefír. Ale neustále se mi zmenšují 3 houbičky. Tak tak je dnes sítko zachytí. Čím to může být?
S pozdravem¨
Petr
Dobrý den, bohužel v tomto neumím poradit, ale třeba si tento komentář přečte někdo erudovaný, a poradí v čem může být problém. Petře držím palce ať se houbičky umoudří :).
Dobrý den,
před téměř dvaceti lety jsem také kefírové houbičky pěstovala. Kefír byl výborný, ale šlo o domácí mléko.
Jak se chovají houbičky v našem supermarketovém mléku? Kterou značku používáte? Ráda bych s kefírem opět začala.
Dobrý den,
chovají se obdobně.
Většinou kupuji v supermarketu čerstvé mléko, ale skvěle fungují i s klasickým krabicovým. Vyzkoušeno mám více značek. Vyhovuje mi Madeta i Tatra.
Přeji ať Vám domácí kefír opět chutná.
Markéta
Doma používáme na kefír kozí mléko…, kefír z něho je výborný a krémový…, přes kefirku (objednáno na Slovensku) si vyrábíme tvarohy….
To je parádní! A děkuji za tip, tvaroh jsem vyrobit ještě nezkoušela, ale určitě to mám jednou v plánu.