Vzpomínám na svou první návštěvu Paříže. Na ty úžasné pekárny, které se nacházely snad na každém rohu. Nikdy jim nešlo odolat a já tak vždy musela alespoň letmo nakouknout, co se v nich skrývá. Nespočty voňavých francouzských baget, koláčů či drobného pečiva na mě koukali pěkně vyskládané za pultem i v regálech celého pekařství. Člověk snad ani nevěděl co zvolit, i přesto pro mě byla volba pokaždé jasná:
„un croissant au beurre s’il vous plaît“
Nic lepšího, než čerstvě upečený máslový croissant totiž na snídani ani není!
Croissant je vynikající volbou na chutnou snídani. Ve chvíli, kdy však ochutnáte ten z kvalitní pekárny, nebo ten právě doma připravený, ke koupi jeho příbuzného z obchodu již nikdy nepřistoupíte. Poctivě připravený croissant je totiž dokonalost sama. Má to však jeden háček. Ne v každé pekárně, je vážně tak dobrý a pokud budete chtít přistoupit k jeho přípravě doma, musíte si na něj udělat dostatek času a s těstem si trochu pohrát. Dnes bych Vám však chtěla trochu této francouzské atmosféry přinést i do vašich domovů, a proto jsem připravila velmi podrobný recept i s fotopostupem na pravé croissanty tak, aby pro Vás jejich příprava byla co nejsnadnější. Pustíte se do toho semnou?
Ještě než se pustíme do samotné přípravy těsta ráda bych se zaměřila na tři nejčastější otázky, které při přípravě croissantů vyvstávají.
JAKÉ TĚSTO NA PŘÍPRAVU CROISSANTŮ POUŽÍT (LISTOVÉ NEBO PLUNDROVÉ)?
Princip máslového těsta, které se používá na croissanty, spočívá v přípravě plundrového těsta, tedy těsta kynutého a máslového obdélníku, kde se takový obdélník položí na vyválené máslové těsto a obě tyto vrstvy se společně překládají. Díky tomu vzniká vrstvené těsto podobné těstu listovému jen s tím rozdílem, že těsto na croissanty je na rozdíl od listového těsta tvořeno z těsta kynutého. Je tak ještě vláčnější a nadýchanější než těsto listové.
DROŽDÍ SUŠENÉ NEBO ČERSTVÉ?
Jelikož se jedná o přípravu kynutého těsta, budeme zde používat droždí, a tak vyvstává otázka, jaké droždí použít, zda čerstvé nebo sušené. Tentokrát nechám volbu na Vás. Croissanty mám vyzkoušené z obou droždí. Příprava těsta z droždí sušeného je za mě však lepší ze dvou hledisek. Jednak nemusíte předem zadělávat kvásek, což Vám práci ulehčí a současně díky tomu, že se sušeným droždím těsto trochu jinak pracuje, je pevnější a kynutí není tak rychlé, je pro mě práce s ním pohodlnější. Každý však na to může mít jiný názor. Vyzkoušejte obě varianty a uvidíte sami, se kterým těstem se Vám bude pracovat lépe. Následující návod je koncipován pro sušené droždí.
JAK SI ROZPLÁNOVAT ČAS?
Příprava croissantů je časově náročná, a proto je dobré si před jejich přípravou vše dobře rozplánovat. Níže se můžete inspirovat dvěma postupy přípravy.
Croissanty hotové večer: v 8:00 zadělám těsto a ve 20:20 mám hotovo
(8:00 vypracuji těsto, 8:30 vypracuji máslovou placku, 9:15 těsto a máslovou placku spojím a vyválím, 10:30 2. válení, 11:45 3. válení, 13:00 4. válení, 19:00 tvarování croissantů (nyní je před kynutím můžete vložit do mrazničky a upéct kdykoliv si vzpomenete nebo pokračovat dále a upéct ještě dnes), 20:00 pečení croissantů, 20:20 hotovo)
Croissanty ráno upečené: v 15:00 zadělám těsto a v 8:50 mám hotovo
(15:00 vypracuji těsto, 15:30 vypracuji máslovou placku, 16:15 těsto a máslovou placku spojím a vyválím, 17:30 2. válení, 18:45 3. válení, 20:00 4. válení, 7:00 tvarování croissantů, 8:30 pečení croissantů, 8:50 hotovo)
FRANCOUZSKÉ CROISSANTY
Co budete potřebovat
- 560 g hladké mouky
- 200 ml vody
- 150 ml mléka
- 30 g másla
- 60 g krupicového cukru
- 7 g sušeného droždí nebo 18 g čerstvého droždí
- špetka soli
Na proložení těsta
- 280 g másla
Postup
- Jako první si připravíme kynuté těsto. Hladkou mouku promícháme se solí a poté je prosejeme do větší misky. Uprostřed uděláme důlek, do kterého nasypeme cukr a nalijeme vlažnou vodu i mléko (Je dobré, aby mléko i voda byly vlažné, ne teplé. Teplé tekutiny by mohly zahubit kvasnice. Příliš studené tekutiny by naopak mohly být příčinou toho, že těsto bude kynout příliš pomalu.). Nyní do mléka nasypeme droždí a v tekutině jej lehce rozmícháme. Přidáme na menší kousky nakrájené máslo, suroviny promícháme a vysypeme na pracovní plochu, kde z nich vypracujeme hladké, kompaktní těsto. Těsto vložíme do misky, kterou přikryjeme mikroténovým sáčkem a necháme jej kynout 1 hodinu v lednici.
- Zatím co těsto kyne, připravíme si máslový obdélník. Nejprve si připravíme dva pláty pečicího papíru. Kostku lehce změklého másla nakrájíme na menší stejně velké dílky, které doprostřed pečicího papíru naskládáme tak, aby zaujímaly tvar obdélníku. Máslo přikryjeme druhým plátem pečicího papíru a vyválíme jej na 0,5 cm silně, přičemž se stále snažíme držet tvar obdélníku a jeho rovné hrany. Máslo dobře zabalíme a vložíme do lednice na rovnou podložku tak, aby se plát nekroutil. Zde jej necháme 30 minut odpočinout.
- Vykynuté těsto vyndáme z lednice a vyválíme jej do tvaru obdélníku na tloušťku 1 cm (Mělo by mít oproti máslové placce dvojnásobnou velikost.). Máslovou placku položíme doprostřed těsta diagonálně a zabalíme ji jako obálku. Nyní těsto válečkem opatrně vyválíme (Vyvalujte jej lehce jemným a opatrným tlakem tak, aby se Vám máslo v těstě rozválelo, ale současně nepotrhalo.). Když je těsto tlusté zhruba 1 cm, přeložte jej po delší straně na třetiny, vložte do sáčku, aby neosychalo a nechte v lednici 1 hodinu kynout.
- Vykynuté těsto vyndáme z lednice a necháme jej 5 minut odpočinout na lince, aby lehce povolilo, poté jej otočíme o 90 ° a opět opatrně vyválíme na 1 cm silně. Znovu jej přehneme po delší straně na třetiny. Opět ho vložíme do sáčku a necháme 1 hodinu kynout v lednici. Tento proces opakujeme ještě dvakrát. Poté necháme těsto kynout v lednici 6 -12 hodin.
- Vykynuté těsto vyválíme na dlouhý šál, který bude zhruba 25 cm široký a 0,5 cm silný. Šál rozkrájíme na hubené, ale dlouhé trojúhelníky, jejichž základu nakrojíme 1,5 cm hluboko (Díky tomu se croissanty dobře tvarují.).
- Z každého trojúhelníku zarolujeme croissant jako rohlík od základny směrem po špičku. Základnu díky nakrojení můžeme pohodlně na začátku rolování lehce roztáhnout do stran, aby konce croissantu byly zatočené.
- Takto vytvarované croissanty poskládáme na dva plechy vyložené pečicím papírem s dostatečným rozestupem (Během pečení totiž nabydou jednou tak velké velikosti.). Poté necháme připravené croissanty 1,5 hodiny kynout.
- Vykynuté croissanty pomažeme rozšlehaným vejcem a pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C zhruba 15 – 20 minut.
Poznámky
Dobrý den, pekla jsem podle vašeho receptu. Ve vykynutém těstě jsem měla kousky másla. Plát při válení popraskal. To je asi špatně. Jak ale docílit, aby se to nestalo?
Jinak croissanty se povedly.
Dobrý den, lehké popraskání másla nevadí. Popraskání vzniká především kynutím. K většímu popraskání tak dochází u varianty s čerstvým droždím, k menšímu popraskání u varianty s droždím sušeným. S čerstvým droždím má totiž těsto tendenci kynout rychleji a jak se těsto rozpíná, máslo se trhá.
Problém může někdy dělat lednička, ne každý máme teplotu v ledničce stejnou. Často teplotu lednice (když mi v ní kyne těsto) stahuji na méně (například 4 °C), kynutí není tak rychlé a máslo se pak tolik netrhá.
Na závěr však musím podotknout že to chce trochu cviku, věřím, že jste zkušená, ale i zkušenému pekaři se někdy stane, že máslo popraská příliš. Chce to velmi jemné rozvalování. Uvidíte, že s každým dalším pokusem budou croissanty lepší a lepší. Jsem však ráda, že i tak chutnali. Děkuji za pochvalu a držím palce at již příště budou podle vašich představ.
špatný recept, škoda práce a času
Dobrý den,
je mi líto, že se nepovedlo. Ještě jsem se s tím nesetkala, zatím recept lidé chválí. Věřím, že se již příště povede.
dobrý den má kynout v lednici
Dobrý den,
ano, těsto kyne v lednici.
Hezký den
Markéta
Moc děkuji za recept. Vzhledově jsou úžasné, ale chci se zeptat na chuť. Byl to první pokus a použila jsem čerstvé droždí. Po upečení jde dost cítit a vůbec nejsou sladké. Chci se jen zeptat jestli to tak má být nebo jsem někde udělala chybu. Děkuji 🙂
Dobrý den, droždí by cítit být nemělo, někdy to dělají starší kvasnice. Se sušeným droždím by cítit být nemělo, zkuste, věřím, že to bude lepší. Croissanty sladké nejsou, to je na nich právě úžasné, dají se pak kombinovat jak nasladko, tak naslano. Když jsou starší, jsou navíc skvělé na french toust, ten můžete také použít nasladko tak naslano. Má jednoduše nespočet využití 🙂
Tak dnes upečeno, ale rozlámala se mi v těstě opravdu hodně ta máslová placka, postupovala jsem úplně stejně jako vy. Po vyndání z lednice hned obálka a lehke rozvaleni. Podle mě byla máslová placka moc tvrdá a prostě popraskala a neudělala tu hezkou vrstvu. Příště nechám máslovou placku trochu “povolit” na první rozvalovani. Jinak chuťově výborné a dělané dle rady radši ze sušeného droždí 🙂
Jsem moc ráda, že recept chutnal. Je mi líto, že se máslo rozlámalo. Je to trochu o cviku. Při spojení obou vrstev rozvalovat velmi jemně. První válení je ze všech nejdůležitější. Věřím, že již při dalším pokusu bude vše v pořádku.
Dobrý den,
váš recept mě nadchnul, a i když nejsem zdatná pekařka, ale snažím se, tak se mi těsto velmi lepilo. Čím to může být?
Dobrý den Lucie,
vážíme si vaší snahy a děkujeme za ni. V tomto případě bych viděla problém lepivého těsta v kratší době propracování. Těsta, která obsahují více tekutin, jako je třeba právě toto, potřebují dlouhou dobu propracování, aby lepek, který je v mouce, stihnul pojmout dostatečnou vlhkost a zapracoval tak jak má. Někdy se proces zdá nekonečný, ale vyplatí se. Těsto propracovávám v ruce 10 minut poměrně intenzivně, pokud i po této době “lepí”, je dobré jej nechat chvíli, například 5 minut, přikryté potravinovou folií odpočinout na lince a poté znovu pár minut propracovat, pak by již mělo být vše v pořádku.
Věříme, že se příště vše povede jak má.
Děkujeme a přejeme hezké dny. Markéta a František
Dobry den
Dekuji za recept, byl to muj prvni pokus a mam z nej radost. Doma mi to tez pochvalili.👍
Jen bych se chtela zeptat, cekala jsem, ze to bude nadychanejsi a ‘bublinovatejsi’, jak znam od franc.croissantu, nez bylo. Jak toho docilit, mozno-li.
Dekuji predem.
Dobrý den,
jsme moc rádi, že měly úspěch.
Croissanty jsou poměrně složité na přípravu, vše je tedy o cviku. Bublinky vznikají při pečení tím, jak je těsto překládané a střídají se vrstvy másla a těsta. Když jsou vrstvy málo zřetelné a máslo je do těsta při válení příliš zapracováno, jsou bublinky menší a croissanty ve výsledku takové těžší. Uvidíte, že s každým dalším pokusem to bude lepší a lepší. Nejdůležitější je na ně nespěchat a dodržovat časy.
Držím palce ať se příště povedou krásně bublinkaté a co nejnadýchanější 🙂
Markéta
Dobry den,
Croissanty jsou perfektní, dokonce se mi podarilo napravit i roztrhane maslo s velkou improvizaci a jsou dokonale… Ale chtela bych se zeptat, co se stane, kdyz vymenim mouku treba za hladkou spaldu nebo cast nahradim?
Dekuji
Dobrý den,
tak to mám radost, že se vše povedlo!
Náhrada za špaldu by neměla vadit. Nemám to u tohoto receptu vyzkoušelo, ale občas u jiných pečiv měním klasickou hladkou za hladkou špaldovou a výsledek je vždy dobrý, mnohdy i lepší. Proto si myslím, že když nahradíte mouku půl na půl tak to vadit nebude. Neměla by vadit ani celková záměna.
Přeji krásný den
Markéta
Super mňamka, děkuji 🙂
Děkujeme!
Dobry den,
zrovna jsem mela ke snidani croissanty upecene podle Vaseho receptu a jsou vyborne. A to i pres to, ze jsem je nechala v troube bouzel trosku dele, nez by chtely. Neni to poprve, co je zkousim upect, ale je to poprve, kdy vysledek skutecne chutna, jako z pekarny, mozna i lip. At je to diky dobremu pomeru ingredienci ci velmi prehlednemu a podrobnemu popisu postupu, musim Vam za recept podekovat. Ta prace a cas staly za ten vysledek.
Moc děkuji za tak krásný komentář, velice si toho vážím. Těší mě, že se recept povedl.
tak jsem poprvé dělala croissanty a musím ještě vychytat udělala jsem je velke a málo vykynuté tak mršky popraskaly a příště zkusím víc cukru mám ráda na sladko a mozna uberu droždí ikdyz jsem použila sušené stále ho tam cítím uvidím ale jinak jsou měkoučke musím vychytat tak ať jsou jak je mám ráda 😁
Dobrý den,
s tím droždím mě to mrzí. Jste již druhý komentář, který dnes vyřizuji a má problém s tím, že je droždí cítit. Bohužel však nevím, čím to může být. Je mi to líto.
Dobrý den, dnes jsem poprvé dělala croissanty a myslím, že se na první pokus moc povedly :). sice těsto mi nelístkuje, tak jak bych chtěla, ale to přisuzují přílišným rozváděním máslové vrstvy. Za sebe je příště tedy více osladím, ale docela mi vadilo, že je v nich po upečení cítí příliš droždí a to jsem použila sušené a přesně podle receptu. všem jinak moc chutnaly a na to jak jsem z toho měla na začátku strach, tak teď už vím, že je budu dělat velmi často 🙂
Dobrý den,
moc děkujeme! Jsme rádi, že jste si recept oblíbila.
Co se týká droždí, s tím si bohužel nevím rady. Ještě se mi v tomto receptu nestalo, že by bylo droždí výrazně cítit. Možná zkuste jinou značku. Třeba to může být tím.
Dobrý den, dnes jsme dělali znovu a z jiného droždí a je to poznat, vůbec tam teď nejde cítit. Recept jsem předala dále a všichni jsou spokojení 🥰 jen u nás to vždy musím dělat ze dvou várek, jak se všichni oblizují až za ušima 😊
Myslím že když se kynuté těsto zpracuje déle, v robotu aspoň 10 min, pak chuť droždí není žádná
Dobrý den,
dneska ráno jsem podle Vašeho receptu pekla úplně poprvé croissanty. Sice se mi máslo trošku potrhalo, ale výsledek úžasný. A i přes to, že jsem pekla z čerstvého droždí, tam nebylo cítit. Všem doma moc chutnaly, žádné nezbyly a vím že je budu brzy dělat znovu.
Děkuji, hezký den.
To mám obrovskou radost. Moc děkujeme, že recept chutnal a že se k němu ráda vrátíte.
Dobry den, croassany jsem uz jednou zkusila a cerste kupovanym se nevyrovnaly. Ale ty vase jsou bozi. Mizely ze stolu pred ocima. Dekuji za skvely recep a postup. Urcite zaradim do kategorie oblibenych 👍
Tak to mám obrovskou radost! Děkuji, že recept chutná.
Dobrý den, s těstem se úžasně pracovalo a doufám, že bude i chutnat. Ale mám otázku, když mám croissanty v mrazáku a chci je mít upečené ráno, můžu, je večer vyndat do lednice, aby rozmrzly a rovnou nakynuly a rano je strčit do trouby ? Děkuji za odpověď. 😊
Dobrý den,
ano, lze je vytáhnout večer a nechat v lednici rozmrazit přes noc.
Přeji ať chutnají!
Markéta
Croissanty miluji, takže už se strašně těším, až váš recept vyzkouším! Sice jsem v kuchyni nemehlo, ale snažím se kuchařskému umu učit od doby, co mám děti. Po přečtení komentářů mám celkem obavu z droždí, protože např. už dlouho hledám dobré čerstvé, které by nebylo moc cítit v kynutém knedlíku, jsou v nich neskutečné rozdíly. Chtěla jsem vás poprosit, zda byste se nepodělila o značku sušeného droždí s kterým v croissantech pracujete vy a které necítíte? Byla bych vám moc vděčná 🙂 předem děkuji za odpověď.
Dobrý den,
v první řadě bych Vám ráda poděkovala za milý komentář. Vážím si toho, že jste si vybrala právě náš recept.
Ano, máte pravdu, v droždí jsou opravdu velké rozdíly a sama se setkávám i s tím, že ač používám jen jednu značku (droždí se slonem čerstvé nebo Dr. oetker sušené), i zde je kus od kusu jiný.
Držím palce ať se recept povede a hlavně ať chutná :).
Markéta
Dekuji za recept!!! Byli jsme všichni nadšení! 🤩 první pokus se povedl na jedničku! Dnes druhý pokus a doufám, ze budou stejně tak dobré, jako ty minulé! 🤩
Dobrý den,
moc děkujeme za to že chutnají. Mám radost, že se povedly.
Hezký den
Markéta
Dobrý deň
Robila som podľa vášho receptu a boli skvelé, ďakujem za recept!
Marcela
Dobrý den,
já děkuji, že chutná!
Hezký den
Markéta
Dobrý deň, váš recept ma veľmi zaujal chcela by som ale skúsiť pridať jahodový džem. V ktorom kroku receptu by ste to odporúčali spraviť?
ďakujem za odpoveď a prajem krásny deň 🙂
Dobrý den,
přidala bych jej v kroku 6, při rolování.
Přeji, ať chutná 🙂
dobry den ja teprv pujdu delat testo ale nemame doma ten sacek a jeste se chci zeptat jestli se to pokazde ma davat vykynout do lednice jelikoz od sve babicky mam pochycene to ze se ma nechavat testo kynout v teple mistnosti nejlepe treba pod dekou nebo v perinach ale ne aby moc jen pokojova teplota a ze pak nejak budou mit kvasnice lepsi prostredi na to aby pozirali to co maj a produkovali kyslik aby se jako testo nakynulo
Dobrý den,
bez sáčku se obejdete, je to s ním sice jednodušší, ale můžete máslo vyválet mezi dvěma pláty pečicího papíru.
Co se týká kynutí, vaše babička má pravdu. Těsto nejlépe kyne při pokojové teplotě. Kvasnice jsou pak nejlépe aktivované. My však v tomto případě potřebujeme, aby těsto tolik nekynulo a hlavně aby máslo, kterým těsto prokládáme mělo vhodnou teplotu. Proto jednotlivé fáze necháváme kynout v lednici.
Přeji, ať se recept povede a ať chutná.
Markéta